Bak deze volkorenmuffins met zoete aardappel en spinazie eens als brunch of hartig tussendoortje. Je kunt ze makkelijk overal mee naartoe nemen én… ze zijn nog superlekker ook!
Deze heerlijke volkorenmuffins met groenten zijn de gezonde versie van de traditionele zoete gebakjes. Perfect als brunch of hartig tussendoortje. Niet alleen omdat je ze zo makkelijk mee kunt nemen - ze zijn ook gewoon ontzettend lekker!
Bekleed een muffinbakvorm voor 12 muffins met papieren muffinvormpjes.
Schil de zoete aardappelen rasp ze grof.
Doe de zoete aardappel in een grote schaal samen met het volkorenmeel, het bakpoeder, het gemberpoeder en het snufje zout.
Roer door elkaar, maak een kuiltje in het midden en zet aan de kant.
Breek de eieren een voor een in de keukenmachine, voeg de spinazie, de yoghurt, de olijfolie en de geraspte limoen toe. Pureer vervolgens tot een glad beslag.
Schenk het mengsel in het kuiltje van het andere beslag, roer voorzichtig door elkaar.
Verdeel het muffinbeslag over de vormpjes.
Bak 25 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze goudkleurig zijn. Prik tegen het einde van de baktijd een spies in het midden van een muffin. Komt die er schoon uit, dan zijn je muffins gaar.
Haal de muffins uit de oven en laat even afkoelen in de bakvorm. Bestrijk ze met een laagje Becel Proactiv en genieten maar!
Deze groentemuffins zijn ook ontzettend lekker met een lepeltje groene pesto als topping.
