Bak deze volkorenmuffins met zoete aardappel en spinazie eens als brunch of hartig tussendoortje. Je kunt ze makkelijk overal mee naartoe nemen én… ze zijn nog superlekker ook!
Deze heerlijke volkorenmuffins met groenten zijn de gezonde versie van de traditionele zoete gebakjes. Perfect als brunch of hartig tussendoortje. Niet alleen omdat je ze zo makkelijk mee kunt nemen - ze zijn ook gewoon ontzettend lekker!
Bereidingstijd20 minuten
Klaar in1 uur 5 minuten
Porties4 porties
MoeilijkheidsgraadGemiddeld
Ingrediënten
1 zoete aardappel
50 g verse spinazie
260 g volkorenmeel, gezeefd
2 tl bakpoeder
1 tl gemberpoeder
1 snufje zeezout
3 eieren
180 ml magere yoghurt
125 ml Becel Olie Blend met Olijfolie
1 tl geraspte limoenschil
1 el Becel Proactiv voor op brood
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor tot 200 °C
Bekleed een muffinbakvorm voor 12 muffins met papieren muffinvormpjes.
Schil de zoete aardappelen rasp ze grof.
Doe de zoete aardappel in een grote schaal samen met het volkorenmeel, het bakpoeder, het gemberpoeder en het snufje zout.
Roer door elkaar, maak een kuiltje in het midden en zet aan de kant.
Breek de eieren een voor een in de keukenmachine, voeg de spinazie, de yoghurt, de olijfolie en de geraspte limoen toe. Pureer vervolgens tot een glad beslag.
Schenk het mengsel in het kuiltje van het andere beslag, roer voorzichtig door elkaar.
Verdeel het muffinbeslag over de vormpjes.
Bak 25 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze goudkleurig zijn. Prik tegen het einde van de baktijd een spies in het midden van een muffin. Komt die er schoon uit, dan zijn je muffins gaar.
Haal de muffins uit de oven en laat even afkoelen in de bakvorm. Bestrijk ze met een laagje Becel Proactiv en genieten maar!
Deze groentemuffins zijn ook ontzettend lekker met een lepeltje groene pesto als topping.
