Hartige groentemuffins

Deze heerlijke volkorenmuffins met groenten zijn de gezonde versie van de traditionele zoete gebakjes. Perfect als brunch of hartig tussendoortje. Niet alleen omdat je ze zo makkelijk mee kunt nemen - ze zijn ook gewoon ontzettend lekker!
  • Kooktijd45 minuten
  • Bereidingstijd20 minuten
  • 4 porties
recipe image Hartige groentemuffins

Ingrediënten

  • 1 zoete aardappel
  • 50 g verse spinazie
  • 260 g volkorenmeel, gezeefd
  • 2 tl bakpoeder
  • 1 tl gemberpoeder
  • 1 snufje zeezout
  • 3 eieren
  • 180 ml magere yoghurt
  • 125 ml Becel Olie Blend met Olijfolie
  • 1 tl geraspte limoenschil
  • 1 el Becel Proactiv voor op brood

Nutritionele info

Energy (kcal)327 kcal
Energy (kJ)1369 kJ
Protein (g)16.4 g
Carbohydrate incl. fibre (g)56.0 g
Carbohydrate excl. fibre (g)48.2 g
Sugar (g)3.5 g
Fibre (g)7.8 g
Fat (g)6.0 g
Saturated fat (g)1.7 g
Unsaturated fat (g)3.2 g
Monounsaturated fat (g)1.9 g
Polyunsaturated fat (g)1.2 g
Trans fat (g)0.0 g
Cholesterol (mg)162 mg
Sodium (mg)304 mg
Salt (g)0.76 g
Vitamin A (IU)6 IU
Vitamin C (mg)6.1 mg
Calcium (mg)297 mg
Iron (mg)3.91 mg
Potassium (mg)508 mg

Bereidingswijze

  1. Verwarm de oven voor tot 200 °C
  2. Bekleed een muffinbakvorm voor 12 muffins met papieren muffinvormpjes.
  3. Schil de zoete aardappelen rasp ze grof.
  4. Doe de zoete aardappel in een grote schaal samen met het volkorenmeel, het bakpoeder, het gemberpoeder en het snufje zout.
  5. Roer door elkaar, maak een kuiltje in het midden en zet aan de kant.
  6. Breek de eieren een voor een in de keukenmachine, voeg de spinazie, de yoghurt, de olijfolie en de geraspte limoen toe. Pureer vervolgens tot een glad beslag.
  7. Schenk het mengsel in het kuiltje van het andere beslag, roer voorzichtig door elkaar.
  8. Verdeel het muffinbeslag over de vormpjes.
  9. Bak 25 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze goudkleurig zijn. Prik tegen het einde van de baktijd een spies in het midden van een muffin. Komt die er schoon uit, dan zijn je muffins gaar.
  10. Haal de muffins uit de oven en laat even afkoelen in de bakvorm. Bestrijk ze met een laagje Becel Proactiv en genieten maar!
Deze groentemuffins zijn ook ontzettend lekker met een lepeltje groene pesto als topping.